Чай разнообразен как сами люди. Нет даже двух сортов чая с одинаковым вкусом. С того момента, как 5000 лет тому назад он попал в чайничек императора Шен Нуна, этот скромный чайный листочек прошел огромный путь.Существует поговорка: "За весь чай в Китае". Важным оказывается для чая, в какой час он был собран. Чай, собранный утром, в огромнейшей степени может отличаться от чая, собранного в полдень того же дня. Каждый раз, когда сборщики чая выходят на плантацию, чай имеет свои обворожительно отличительные вкусовые свойства. Аромат и вкус чая меняются в течение всего года. Чайный куст имеет ряд биологических особенностей, которые делают его поистине уникальной культурой. Это очень выносливое растение. Чай растет на неплодородных каменистых почвах, порой почти на голых скалах. Он выносит и тропическую жару, и значительное понижение температуры, солнце и снег, устойчив к заболеваниям. Это к тому же чрезвычайно долговечное растение - чайный куст живет до 100 лет и более, а срок его хозяйственного использования сопоставим с жизнью человека - 70-80 лет.

С чайного куста собирают листья. Точнее - верхние кусочки побегов с верхушечной почкой и двумя-тремя самыми молодыми, только что распустившимися листочками - флеши. Сбор урожая происходит несколько раз в году, пока растение вегетирует и дает новые побеги. В тропиках чай растет непрерывно, поэтому в Индонезии, Шри-Ланке, Южной Индии листья собирают весь год. В Ассаме сбор чайных листьев идет в течение 8 месяцев (с апреля по ноябрь), в Китае - от 4 до 2 раз в году (с апреля по сентябрь). В Грузии и Азербайджане лист собирают с мая по октябрь. Самые крупные флеши у чая из Индии, самые мелкие - у японского. В 1 кг зеленого чайного листа содержится около 3000 флешей японского чая и только 1500 индийского. Общая урожайность при этом составляет от 2 до 12 т с гектара. Наибольшее количество листа - до 12,5 т с гектара - снимают в Ассаме. Для того, чтобы сорванные с чайного куста листья превратились в бодрящий напиток, они должны пройти довольно длительную обработку. Их последовательно подвергают завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке. Ключевой этап - ферментация. В ходе нее в химическом составе чайного сырья происходят существенные изменения, благодаря которым заваренный чай приобретает привычный для нас вкус и аромат. В зависимости от степени завершенности процесса ферментации выделяют четыре основных типа чая: черный, зеленый, красный и желтый. Каждый тип отличается химическим составом и, соответственно, вкусом, цветом и ароматом настоя. При полном завершении ферментации на выходе получают наиболее известный и распространенный (98% мировой торговли) тип чая - черный. Существует огромное разнообразие сортов черного чая. Показателем их качества служит наличие типсов - покрытых железистыми волосками верхушечных почек, которыми заканчивается флешь. В сухом чае они выделяются беловатым пушком. Типсы - это самая ценная часть чайного побега, чем их больше - тем выше сорт чая, тем он качественнее. Аромат так называемого цветочного, удивительно душистого чая обуславливается не цветками чайного куста (их для изготовления чая не используют), а именно высоким содержанием типсов. Иногда "цветочными" неправильно называют ароматизированные чаи, которые действительно благоухают запахом различных цветов - благодаря ароматным добавкам, не имеющим отношения к чайному кусту. Зеленый чай называют еще неферментированным, поскольку в процессе его обработки избегают завяливания и ферментации. В итоге зеленый чай лишен типично "чайного" вкуса, зато имеет ярко выраженный тонкий аромат завяленной травы и своеобразный вяжущий привкус. В сухом виде этот тип чая имеет серо-зеленый цвет, в настое он - разных оттенков зеленого. Красный и желтый чаи являются переходными вариантами между основными типами - черным и зеленым. Красный чай ближе к черному, он ферментирован сильнее, а желтый - к зеленому. Благодаря чему же чай получил такое широкое распространение в мире и остается на протяжении веков любимым напитком огромного количества людей? Чай - уникальная химическая фабрика. Первые серьезные исследования химии чая были начаты еще в начале 20 века на яванских плантациях. Однако, до сих пор точный химизм чая (а также его изготовления и заваривания) неизвестен. В чае содержится около 300 различных химических веществ. Сочетание их в чае уникально и не может быть заменено никакими другими растениями, и уж тем более - химическими препаратами. Разумеется, перечислять все 300 компонентов мы не станем, но слегка блеснуть интеллектом и просветить уважаемых читателей о том, какую полезность они пьют - мы просто обязаны! Начнем с того, что в процессе приготовления (сушки) утрачивается около 70-75% веса свежесорванного чайного листа. Оставшиеся 25-30% собственно и составляют сущностный состав чая (те самые 300 компонентов). Что интересно, более половины из этих 25-30% являются растворимыми, и именно эти компоненты очень легко экстрагируются при заваривании.

Полифенолы (9-35%)
Фенольные соединения - один из наиболее распространенных и многочисленных классов природных соединений, обладающих биологической активностью.. . Следует отметить, что наиболее богаты активными фенольными соединениями белый и зеленый чаи. В чае содержится более 30 полифенолов, которые по традиции называют дубильными веществами или танинами. Дело в том, что полифенолы способны образовывать весьма устойчивые химические соединения с белками, что и приводит к "дубильному эффекту". Данный эффект имеет хорошее фармацевтическое применение - полифенолы чая действуют как кровоостанавливающие, ранозаживляющие, вяжущие, противовоспалительные и бактерицидные средства. Некоторые из полифенолов (катехины) обладают свойствами витамина Р: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды и мелкие капилляры, снижают проницаемость их стенок. В соединении с кофеином придают чаю значение уникального стимулятора мозга. Следует также отметить, что полный набор катехинов характерен лишь для зеленого чая, в черном их весьма мало. При заваривании чая необходимо учитывать, что танины активно реагируют с железом и кислотами. При заваривании чая в железной посуде (или с использованием богатой железом воды) получается мутная бурая ("ржавая") заварка. Кислая среда, напротив, осветляет заварку (всем известно действие на чай лимона). Полифенолы хорошо растворяются только в горячей воде. Именно поэтому чай мы завариваем кипятком. Чем больше в чае танинов, тем более терпким (но не горьким!) и вяжущим вкусом он обладает. Обилие дубильных веществ придает заварке кровоостанавливающий и дезинфицирующий эффект. Полифенолы чая являются весьма активными антиоксидантами, которые легко и быстро образуют безопасные и устойчивые химические соединения со всякими вредоносными белками, металлами, алкалоидами, кислотами и проч. гадостью, попавшей в организм. Именно это делает чай (особенно зеленый) уникальным противоядием. Он помогает и от перепоя, и от радиации, и от тяжелых металлов, и от передозировки лекарств.

Белки и аминокислоты (16-25%)
Если относиться с пристрастием, то белков в чайном листе больше, чем всего остального, т.к. именно из них состоит в основном клетчатка чайного листа. Кроме того, в чае полно разных белковосодержащих соединений, например, те же ферменты. Основными растворимыми белками чая являются альбумины, которых в зеленом чае до 10% (в черном поменьше)! Восклицательный знак тут стоит не случайно, т.к. 10 чашек чая приравниваются к одной мясной котлете. Если серьезно, то в экстремальных ситуациях чай является комплексной диетической пищей, которая полноценно восполняет в организме нехватку белков и витаминов. Я теперь понимаю, как эти хитрые китайские отшельники у себя в горах одним чаем питались. В чае также более 17 аминокислот, часть из которых находится в свободном состоянии. Аминокислоты вносят значительный вклад в создание своеобразного аромата чая.

Сахар и углеводы (10-16%)
До 12% полисахаридов, содержащихся в чае (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза и др.), нерастворимы, и потому бесполезны. Мало того, чем больше сахаров и углеводов в чае, тем хуже его качество. Хорошо, что сахара мало. Настоящий чай должен быть горьким! А если серьезно, то именно низкое содержание сахаров делает чай отличным диетическим антисклеротическим, антидиабетическим напитком. Процент выходящего в настой крахмала ничтожно мал. И это хорошо, т.к. если хочется много крахмала, то надо кушать картошку. А вот то, что пектинов много - это хорошо. Пектины способствуют заживлению ран, снижают содержание холестерина в крови, улучшают обмен желчных кислот, нейтрализуют токсичность и побочные эффекты антибиотиков. Пектины благотворно влияют на слизистые оболочки носоглотки, горла, пищевода, желудка и т.д., обволакивая их своеобразным защитным слоем. Например, обжечься горячим чаем сложнее, чем голым кипятком, т.к. именно пектины защищают слизистые от ожога. Это свойство, в сочетании с дубильными способностями, танинов делает чай отличным противоожоговым и противовоспалительным средством. От содержания пектинов напрямую зависит и гигроскопичность сухой заварки. Чем больше пектинов, тем лучше чай защищен от посторонних запахов, тем дольше он сохраняет свой аромат и тем дольше хранится.

Минералы (4-7%)
Минералов в чае очень большое количество. Но в общем, можно выделить макро- и микроэлементы. Макроэлементы (в мг/г) чая: 1) Калий - 17,90. 2) Кальций - 4,70. 3) Магний - 2,20. 4) Железо - 0,20. Про макроэлементы писать можно много чего. Вот, например, калий. С одной стороны нормальная концентрация калия в крови является обязательным условием функционирования сердечной мышцы; с другой стороны, в нервных клетках существует такая вещь как калиево-натриевый баланс, без которого невозможно нормальное ее функционирование. Отсюда, например, можно сделать вывод не просто о поверхностном стимулирующем действии чая на нервную или сердечно-сосудистую систему, а о регуляции и нормализации глубинных процессов. Западные ученые сосчитали, что 5-6 чашек чая в день покрывают примерно 75% суточной потребности организма в калии. Микроэлементы (в мкг/г) чая: 1) Алюминий - 843,40. 2) Марганец - 828,00. 3) Сера - 650,00. 4) Натрий - 210,00. 5) Бор - 95,00. 6) Барий - 56,08. 7) Цинк - 22,90. 8) Медь - 11,60. 9) Стронций - 5,84. 10) Никель - 5,20. 11) Свинец - 2,48. 12) Кобальт - 1,68. 13) Молибден - 0,40. 14) Хром - 0,40. 15) Селен - 0,12. 16) Йод - 0,10.
Есть также данные о громадном содержании - примерно 0,3% от сухого веса - в чае фосфора.
Фосфор - это незаменимое вещество для активизации работы мозга! Также есть данные о весьма значительном содержании фтора в чае - около 0,2% от сухого веса. Конечно, это не сравнится с "Фтородентом", но весьма полезно...
Кроме этого чай преимущественно накапливает в себе и является ценным носителем таких элементов: алюминий, марганец, бор, барий, цинк, медь, никель. Очень хорошо из чая организмом усваиваются, прежде всего, марганец, цинк, медь, никель.

Для полного понимания поясню:
1. Например, марганец. Крайне необходим для нормального функционирования нервной системы, половых желез, опорно-двигательного аппарата. Ученые установили, что с возрастом усвояемость марганца снижается, а потребность в нем остается прежней. Из-за этого у пожилых людей возникает благоприятный фон для развития сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных новообразований. А теперь посмотрите любой более-менее наукообразный травник - единственное и неповторимое средство там для пополнения марганца - чай. Кстати, установлено, что примерно 5-6 чашек в день даже не очень крепко заваренного чая обеспечивают примерно 50% суточной потребности организма в марганце.
2. Или, например, цинк. Определить его недостаток в организме очень просто - белые поперечные пятна на ногтях, ломкие ногти и волосы. А кроме этого нехватка цинка реально провоцирует значительное ухудшение иммунитета, импотенцию, дерматиты и проч. заболевания кожи и волос. Разумеется, чай отстает от таких сверх концентраторов цинка как, например, алоэ или калган, но он накапливает его весьма прилично и при регулярном питие может весьма эффективно пополнять цинковые ресурсы организма.
3. Медь. Более чем известный клинический факт - при огромном количестве заболеваний (гепатит, цирроз печени, анемии, лейкозы, диатезы, туберкулез, менингит и др.) значительно повышается концентрация меди в крови. Мало того, есть прямая зависимость между содержанием меди в сыворотке крови и повышением температуры тела в результате воспалений. Медь играет важнейшую роль в окислительно- восстановительных процессах на клеточном уровне, и нехватка ее значительно затрудняет лечение и профилактику воспалений. А тут опять чай, который традиционно относится к сверхнакопителям меди...

Пигменты (1-12%)
Понятно, что это красители. При хорошо наметанном глазе в чайном настое можно углядеть желто - зелено - красно - фиолетово - коричнево -бурые цвета и оттенки, которые, однако задаются немногочисленными пигментами. Причем первые два более актуальны для неферментированных чаев, а вторые два - для оолонгов и черных

Алкалоиды (1-5%)
Их в чае также содержится куча: теофиллин, теобромин, ксантин, аденин, гипоксантин, параксантин, метилксантин, изатин, диуретин, гуанин, лецитин и др. наберется еще штук 10, но вообще, алкалоиды - азотосодержащие основания, обладающие сильной и специфической физиологической активностью. По своему строению очень разнообразны - от простых, вплоть до высокомолекулярных полицикличных структур главный алкалоид чая, конечно же, кофеин. Именно кофеин, которого содержится в чае до 4%, придает чаю горечь и оказывает характерное тонизирующее воздействие. Сам алкалоид кофеин содержится в чае не в свободном, а в связанном виде (вместе с танинами) и носит название теин. Считается, что в стакане крепкого чая (2 ч.л. заварки на 200 мл) содержится от 0,02 до 0,1 г. кофеина. Кофеин возбуждает центральную нервную систему, повышает работоспособность, усиливает общую физическую и умственную активность. В целом действует значительно мягче, чем чистый кофеин или кофе. Другие алкалоиды чая (теобромин, теофиллин, диуретин) также весьма полезны, и применяются для лечения сердечно-сосудистых и почечных заболеваний. Входят в состав таких лекарств как эуфиллин, диуретин, кофальгин, теальбин, тесальбен и др. Печальным исключением среди алкалоидов чая является гуанин, который выделяется в заварке, которая или долго стояла, или подвергалась кипячению. Гуанин отчасти ядовит и оказывает на нервную систему оглушающее действие. Китайцы не зря утверждали, что перестоявший чай подобен яду. С другой стороны, русский лагерно-народный напиток чифирь есть не что иное, как наркотизация кофеином плюс гуанином.

Смолы (около 1%)
Сложные по химсоставу, изучены мало. Пожалуй, их важнейшая роль - фиксация чайного аромата.

Органические кислоты (около 1%)
Обнаружены щавелевая, лимонная, яблочная и др. кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Ферменты (менее 1%).
В чае содержится более 10 различных ферментов. Ферменты, как правило, это активные соединения, содержащие протеиновое основание и активную, легко окисляющуюся молекулярную группу. Ферменты выполняют роль биологических катализаторов, первыми начиная и запуская сложные биохимические процессы. Качество готового чая во многом зависит от оптимально созданных условий для ферментации, которые, в свою очередь, гарантируют "правильную" работу ферментов.

Эфирные масла (около 0,02%).
Их вроде бы очень мало, но роль их огромна - эфирные масла придают чаю его уникальный аромат. Сейчас насчитывают более 30 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу. Что любопытно, эфирные масла в воде не растворяются, но при взбалтывании с водой (именно поэтому при правильном заваривании надо помешивать заварку!) придают ей запах и вкус. На поверхности остывшей заварки, содержащей большое количество эфирных масел, как правило, образуется радужная пленка. Это показатель высокого качества чая. Кроме того, эфирные масла чая жутко полезны, т.к. обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью. В лабораторных условиях установлено, что при длительном хранении эфирные масла меняют свой цвет (темнеют) и запах (в худшую сторону). Именно поэтому чай нельзя хранить слишком долго - эфирные масла выветриваются. При перегреве эфирные масла также разрушаются (именно поэтому заварку нельзя кипятить; да и вообще необходимо использовать при заваривании воду правильной температуры!).

Витамины
В чае содержатся практически все витамины, но несомненными лидерами являются:
1) Витамин С.
2) Витамин Р (и РР).
3) Витамины группы В.

Витамина С в свежем чайном листе содержится в 4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина, но в процессе термической обработки значительная часть его разрушается. (Отсюда понятно, что больше всего витамина С в не ферментированных чаях - белом, зеленом. Считается, что в среднем в зеленом чае витамина С в два раза больше, чем в черном). Однако, даже в сухой заварке доза витамина С более чем велика - 156-233 мг%. При заваривании в настой отдается до 70-90% этой дозы. Под действием кипятка витамин С практически не разрушается, так как находится в соединении с танинами. Знакомая нам с детства "аскорбинка" является важнейшим средством поддержания энергетического тонуса организма, обеспечивая нормальный обмен веществ и работоспособность.
Потребность в витамине С значительно возрастает при физических и умственных нагрузках, во время болезни. В частности, благодаря высокому содержанию витамина С чай еще в прошлом веке был введен в обязательный армейский рацион.

Витамин Р (рутин) обладает антисклеротическим действием и необходим организму для обеспечения процессов клеточного дыхания и питания стенок сосудов. Рутин в сочетании с витамином С способствует накоплению витаминов в тканях организма, укрепляет стенки сосудов и капилляров, уменьшая их хрупкость и проницаемость. Витамин РР (никотиновая кислота) - обладает противоаллергическим действием. Для обеспечения суточной потребности организма в витамине Р необходимо в день выпивать 3-4 чашки крепко заваренного чая.

Витамины группы В очень хорошо сохраняются в чае на всех этапах его изготовления. Это тем более важно, что человеческий организм не накапливает запас этих витаминов и постоянно нуждается в его пополнении. Витамины группы В "отвечают" за нормальное состояние покровных тканей (кожи и волос), необходимы для нормальной работы печени и желез внутренней секреции, крайне важны для нормального функционирования нервной системы (особенно в экстремальных условиях), предохраняя ее от истощения.