Знатоки утверждают: чтобы передать все богатства вкуса и аромата кофейных зерен в одной чашке, необходимо гармоничное сочетание трех важнейших этапов создания кофе. Этапы эти – отбор самых лучших кофейных зерен Арабика, выращенных на высокогорных плантациях, индивидуальная обжарка и профессиональное приготовление кофе.
Обжарка кофейных зерен – это сложнейший процесс, в котором отсутствует определенная стандартная технология производства, а следовательно, требуются глубокие практические знания и умения специалистов. Обжаривание каждого зерна до получения максимального вкуса – подлинное искусство, которое можно постичь только с многолетним опытом. Интенсивное тепло в процессе обжарки активизирует сложную химическую реакцию. Кофейное зерно теряет около 20% влаги, а на поверхности зерна начинают выделяться углеводы и эфирные масла, содержащиеся внутри, что и придает кофе яркий аромат и вкус. Если же процесс обжарки продолжить, сахар начинает обугливаться, из-за чего постепенно теряются специфические свойства зерна и проявляется горечь обугленного сахара. При повышении температуры начинается разрушение целого ряда химических веществ, влияющих на вкус кофе, появляется горький привкус, пропадает свойственный каждому сорту кофе ароматический букет. Вкус разных сортов кофе начнет сближаться. Чтобы этого не происходило, необход имы тончайшее чутье специалистов и строгий контроль температуры обжарки. Степень обжарки зерна определяется индивидуально.
Каждый сорт кофе обжаривается в различных температурных режимах, после чего приготавливается напиток. За дело берутся дегустаторы. Опытные «кофейные ростеры» оценивают многочисленные вкусовые и ароматические характеристики напитка. Методом проб выбирается обжарка, наиболее ярко раскрывающая свойства того или иного сорта кофе.
Традиционно существуют четыре стандартных уровня обжаривания кофейных зерен.
Легкая – «скандинавская» – обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При таком способе обжарки начинается процесс карамелизации. Именно тогда наилучшим образом выявляются специфические характеристики отдельных видов кофейных зерен.
Средняя степень обжарки – «венская» – отличается более темным цветом зерна, и, соответственно, более активным выделением масла, что наполняет кофе роскошными ароматами с горьковатым привкусом. Наиболее подходящий для «венской» обжарки сорт кофе – колумбийская Арабика. Чашечка подобного кофе славится концентрированным ароматом, насыщенным вкусовым букетом с легким винным привкусом – «благородной кислинкой». Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, то есть в средней части Европы. В России кофе «венской» обжарки тоже очень популярен, а по результатам продаж занимает первое место.
Если продолжать жарить кофе дальше, при еще более высокой температуре, зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с большей горчинкой, поскольку сахар обугливается сильнее, с терпким привкусом дыма костра. Эта степень обжарки называется «французской», поскольку во Франции традиционно предпочитают темный кофе.
Самая темная обжарка – «итальянская» – еще не получила признания на украинском рынке, хотя и имеет своих поклонников. Если посмотреть на географию предпочтений той или иной обжарки, видно, что чем южнее район, тем большее предпочтение отдается горьковатому, сильно обжаренному кофе.
«Венская», «французская» и «итальянская» обжарки предназначены, в основном, для приготовления кофе-эспрессо. Этот способ приготовления напитка доводит кофе до высшей степени вкуса, наиболее ярко раскрывает все его ароматические качества.
Помимо вышеперечисленных видов обжарки существуют и другие, подобранные опытным путем к конкретному сорту кофейного зерна. Вариации степеней обжарки не бесконечны: главное - зерно должно быть хорошо и равномерно прожаренным, чтобы могли максимально активизироваться вкусовые и ароматические вещества, но при этом и не горелым. Ароматические компоненты могут сгореть, если процесс обжарки не остановить вовремя. Поэтому пробы зерен из ростера берутся через каждые несколько секунд. У пережаренных зерен темно-коричневый, почти черный цвет и маслянистый блеск.
В приготовлении кофе активно используются смеси зерен различной степени обжарки для получения более сложного и полного вкусового букета. Смесь может содержать кисловатый оттенок латиноамериканских сортов кофе в сочетании с индонезийским нетерпким привкусом или деликатный вкус эфиопского кофе «мокко» с запахом дыма зерен темной обжарки. Приготовление смеси, как и обжарка кофейных зерен, является своего рода искусством, представляя собой сочетание различных по вкусу разновидностей чистого кофе.
