Начнем с признательности трем великим французским путешественникам, которые расширили знания о кофе. Это – Tavernier (1605-89), Thévenot (1633-67) и Bernier (1625-88).

В то же время жил Jaen la Roque (1661-1745), которому принадлежит творение "Voyage to Arabia the Happy" (Voyage de l’Arabie Heureuse), созданное в 1708-13 годах и чей отец, P. De la Roque, имел честь привезти кофе во Францию в 1644 году.

И назовем имя еще одного человека – Antoine Galland (1646-1715), французский востоковед, первый переводчик "Арабских ночей" и антиквар короля, который в 1699 опубликовал анализ и перевод арабского манускрипта "Abd-al-Kadir" (1587), давший первую авторитетную оценку настоящего кофе.

Также можно найти и более ранние ссылки на известность кофе во Франции, например, Onorio Belli (Bellius), итальянский ботаник и автор следующих слов, написанных в 1596 французскому медику, ботанику и путешественнику Charles de l’Ecluse (1526-1609): "семена используются египтянами чтобы сделать жидкость, называемую ими cave" (источник: Jardin, Édelestan. Le Caféier et le Café. Paris, 1895 (p. 16))

Но вернемся к чуть более поздним временам. P. De la Roque, сопровождавший M. De la Haye, французского посла в Константинополь, чуть позже совершил путешествие в Ливан. По его возвращении в Марсель в 1644, он привез с собой не только кофе, но и "маленькие приборы, использовавшиеся в Турции, которые казались великими диковинками во Франции". В его коллекции можно было найти, причисленные к кофейному сервизу, fin-djan, или китайские чашечки, и небольшие предметы мусульман, украшенные золотом и серебром, шелковые вещи с вышивкой, которые турками использовались как салфетки или маленькие полотенца.

Jean la Roque оказывает доверие Jean de Thévenot познакомить Париж с кофе в 1657 и научить французов как его готовить.

De Thévenot пишет об этом так:

Они (турки – прим. переводчика) обычно употребляют другой напиток. И называют его cahve, и пьют его в течение всего дня. Этот напиток делается из ягод, обжаренных на сковородке или в другой посуде на огне. Затем размельчают их в очень мелкий порошок в ступке.

Как только они пожелают выпить кофе, берут сосуд, предназначенный для быстрого заваривания, они называют его ибрик (ibrik); и, наполнив его водой, доводят до кипения. Когда вода закипит, добавляют приблизительно на три чашки воды, чайную ложку с горкой порошка кофе. Снова доводят до кипения, быстро снимают с огня или помешивают напиток, иначе он убежит, так как поднимается очень быстро. Эта процедура повторяется десять-двенадцать раз, затем все разливается в фарфоровые чашечки, которые находятся на деревянной разукрашенной тарелке и приносится вам.

Кофе пьется горячим в несколько глотков, пить по-другому не принято. Пьют маленькими глотками из боязни обжечься – эта манера общепринята и соблюдается в cavekane (кофейня).

Некоторые добавляют небольшое количество гвоздики и кардамона, а кто-то – сахар.

Стало действительно забавно, когда французы пристрастились к кофе. Jardin сказал по этому поводу: "…они желали быть сведущими в этом восточном напитке до хвастовства, не смотря на его черноту, далекую, на первый взгляд, от привлекательности".

Около 1660 года коммерсанты из Марселя, которые жили некоторое время в Ливане и не могли уже существовать без кофе, привезли его с собой во Францию. И позже группа аптекарей и торговцев осуществили первую коммерческую поставку кофе в тюках из Египта. Вскоре за ними последовали и торговцы из Лиона, и кофейные зерна в партиях товара занимали уже основную часть. В 1671 несколько персон открыли кофейные дома в Марселе, недалеко от Биржи, которые сразу же стали популярными у коммерсантов и путешественников. "В общем," - говорит La Roque. - "употребление кофе возросло до неимоверных размеров настолько, на сколько это было возможно. Медики забили тревогу, расходясь во взглядах на кофе с обитателями горячих и очень засушливых стран".

Вековой вопрос был поднят. Одни соглашались с медиками, другие составляли им оппозицию, такими городами были: Каир, Мекка и Константинополь. Вопрос, главным образом, касался только медицинской стороны, так как Церковь не принимала участия в диспуте. "Любители кофе не переносили врачей, а те, в свою очередь, грозили им всеми болезнями".

Дело разрешилось в 1679, когда удачный опыт марсельских медиков по дискредитации кофе был завершен, одобрен Медицинским Колледжем, обсужден перед Магистратом в городском зале и признан… не приносящим вреда для жителей Марселя.

Была провозглашена победа кофе над народом, который целиком погружен в культуру вина, хотя невозможно сравнивать эти два напитка.

Тем временем, в 1669, Сулейман Ага (Soliman Aga), турецкий посол Мохаммеда IV, находившийся при дворе Луи XIV, прибыл в Париж. И с собой он привез изрядное количество кофейных зерен. С этого человека началось приготовление кофе в турецком стиле.

Турецкий посол пребывал в Париже с Июля 1669 по Май 1670, но этого было предостаточно для принятия нововведения. Двумя годами позже, Паскаль, армянин, открыл кофейную забегаловку прямо на Сен-Жермен (St. Germain) и это событие можно считать началом открытия кофейных домов в Париже.

Вскоре кофейные дома стали появляться в каждом городе. La Roque писал: "От самого убого горожанина до лиц высшего света, никто не упускал возможности выпить его утром, более того, он подавался на всех приемах".

"Лица высшего света" поощряли моду на cabarets á caffe (кофейные заведения). В кофейных домах Франции царили восточная обстановка и роскошь: "…китайские пиалы и индийская мебель были богато украшены золотом и серебром, что было непозволительной роскошью".

В 1671 в Лионе была издана книга, названная "Превосходства Красных Ягод, называемых Кофе" (The Most Excellent Virtues of the Mulberry, Called Coffee), показавшая необходимость в авторитетной работе по данному предмету – нужда, которая была весьма умело удовлетворена в том же Лионе Филиппом Сильвестром Дюфором (Philippe Sylvestre Dufour), опубликовавшем восхитительный труд: "Касательно использования кофе, чая и шоколада" (Concerning the Use of Coffee, Tea, and Chocolate). И снова в Лионе, тот же Дюфор издал в 1684 году более полную работу: "Способы приготовления кофе, чая и шоколада" (The Manner of Making Coffee, Tea, and Chocolate). За этим последовала публикация в 1716 в Париже Jean La Roque "Voyage de l’Arabie Heureuse", содержащую историю путешествия автора к Королю Йемена в 1711, описывающую кофейное дерево и его плоды.

Описание La Roque королевских садов во время его путешествия интересны тем, что показывают, как Арабы придерживались веры, что кофе растет только в Аравии.

В королевских садах не было ничего примечательного, кроме великих тягот, с которыми все хорошие деревья доставлялись в страну; в их числе были и кофейные деревья, лучше, которых нет…

Первым торговцем, имевшим лицензию на продажу кофе во Франции, был Damame François, Парижский буржуа, чья привилегия обеспечивалась эдиктом 1692 года. У него было право на эксклюзивную продажу кофе и чая во всех провинциях и городах королевства, землях, подчиненных королевству сроком на десять лет.

В Санто-Доминго (Santo Domingo) (в 1783) и другие французские колонии кофе (café) привозился из королевства и распространялся по специальной лицензии короля.