Еще в XI веке пастухи местности Каффа в Эфиопии открыли чудодейственную силу зерен кофейного дерева. Любопытно, что сначала использовались листья, а не зерна. С тех пор прошло много веков, кофе покорил весь мир, сейчас его уже никто не называет "сажей с водой", которая вызывает смертельные болезни. Долгие годы он оставался экзотическим и дорогим продуктом. Выбор его сортов и торговых марок был строго ограничен. Многие даже не подозревают о том, насколько широко и прочно вошел в культуру многих народов мира этот напиток.

Кофейный бизнес набирает обороты: горожане ежегодно оставляют в кофейнях 11 млн. долларов. Это сопоставимо с доходами от продажи бензина. По прогнозам экспертов, через пять лет любители экзотического напитка будут тратить на походы в кофейню в 10 раз больше.

Посещение кофейни считается делом не только приятным, но и модным: в них назначаются свидания, сидят до утра с друзьями, потягивая крепкий эспрессо или латте. Большой популярностью пользуются маленькие уютные кофейни в итальянском или французском стиле. Небольшая и уютная кофейня - это не только особая атмосфера, стиль жизни и общения, но и возможность заработать весьма неплохие деньги.

Кофейный бизнес не случайно признается одним из наиболее прибыльных и быстроокупаемых. Судите сами: для кофейни не надо ни дорогих и сложных устройств, ни целого штата поваров. Основное оборудование - это профессиональная кофемашина, кофемолка, различные дополнительные небольшие устройства (миксер, блендер, чашки и пр.) и несложное холодильное оборудование. Именно поэтому небольшая кофейня может окупиться всего за один-два года, ведь каждая чашечка эспрессо приносит прибыль почти 1000%.

Основное меню любой кофейни - это кофе эспрессо. Большинство остальных позиций (напитки, коктейли и пр.) готовятся на его основе. Из одного килограмма кофе получается 140 чашек эспрессо. А небольшое, но достаточно успешное заведение в среднем может в месяц без труда реализовывать от 50 кг кофе (7 тыс. чашек).

Если решение об открытии кофейни принято, то основное значение следует придать выбору кофемашины. Именно от нее во многом зависит успех - она должна быть профессиональной, от зарекомендовавшей себя компании. К выбору кофемашины надо подойти с максимальной тщательностью и продуманностью.

Кофе эспрессо был изобретен сразу после Второй Мировой Войны в Италии, славящейся своей традиционной кофейной культурой. Итальянцы придумали способ получения кофе методом эспрессо (от слова "экспресс", т. е. "быстрый"). Дело в том, что при определенной температуре (92-95 0C) и давлении получался отличный напиток.

Первые кофемашины появились в 19 веке, но они имели совсем небольшую производительность: операция осуществлялась с помощью рычажного ручного механизма, и пользы от них было не так много. На современном рынке технологического оборудования широко представлены профессиональные кофемашины разных стран-производителей. Но традиционно основная доля рынка в сегменте машин для приготовления эспрессо остается за Италией. На профессиональном рынке они котируются гораздо выше других.

Кофемашина представляет собой следующий аппарат: один или несколько носиков для подачи кофе, кран для подачи кипятка (также пригодится для приготовления чая), кран подачи пара (служит для взбивания молока) и бойлеры внутри для горячей воды и кипятка.

Технология работы машины-эспрессо такова: кофе засыпается в холдер, выравнивается при помощи уминателя, холдер вставляется в машину и сквозь уплотненные свежемолотые зерна пропускается вода под давлением. Кофемашины способны пропускать воду под давлением 15 бар. Горячая вода, проходя через молотый кофе, забирает из него все те вещества, которые позволяются насладиться прекрасным вкусом и ароматом, при этом образуя густую пенку.

Модели кофемашин разделяются по типу управления: полуавтоматические (тип АЕР) и автоматические (тип SAE). Автоматическую машину достаточно запрограммировать (например, внести в ее память различные порции кофе в зависимости от вида напитка), и при нажатии на кнопку из нее выльется столько кофе, сколько нужно. Это удобно для бариста, так как он сможет во время наполнения чашки общаться с клиентом. Автоматические машины позволяют учитывать (причем раздельно) как количество разлитых чашек, так и воды, что позволит полностью контролировать работу бара, и сведет возможные злоупотребления со стороны персонала до минимума. Автоматы могут готовить до 240 чашек кофе в час без снижения качества.

В полуавтомате необходимо контролировать каждую порцию, вовремя прерывая наполнение. Но здесь тоже есть свои преимущества: полуавтоматы стоят дешевле, чем автоматы, кроме того, в приготовлении кофе ценится ручной труд, а клиенту интересно наблюдать за процессом приготовления напитка.

Кофемашины могут быть рассчитаны на различное количество групп: одно-, двух-, трехгруппные (по количеству холдеров для подачи кофе), т. е. рассчитанные на одновременное наполнение от одной до шести чашек. От этого будет зависеть объем бойлера, встроенного в кофемашину – 5, 11.4, 17 л. В этом случае выбор кофемашины зависит исключительно от размера кофейни и количества потенциальных клиентов.

Автоматические и полуавтоматические машины подключены к водопроводу напрямую. Поскольку обычная водопроводная вода содержит в большом количестве соли калия, и не только не пригодна для приготовления эспрессо, но и значительно сокращает срок службы кофемашины, аппараты комплектуются специальным фильтром, который смягчает воду. Каждая из моделей оснащена устройством автоматического поддержания уровня воды в бойлере.

При необходимости дополнительно можно заказать капуччинатор, который позволит готовить капуччино, взбивая густую молочную пенку.

Все модели кофемашин также снабжены специальной емкостью для хранения и подогрева чашечек. Подогреватель чашек расположен в верхней части кофемашины и помогает дольше сохранить кофе в горячем состоянии.  

Несколько слов о том, как подают кофе. Напиток наливают в маленькие кофейные чашечки. Хуже, если это чайные чашки, и совсем недопустимо, если кофе подан в больших кружках. Кофейные чашки, как и ложки, должны быть меньше чайных. Согласно общепринятым стандартам наиболее правильная ёмкость кофейных чашек – 60-70 мл. для эспрессо, 100 мл. для американо, 150 мл. для капуччино. Лучше всего тепло и аромат напитка хранят чашки из фарфора.