С древности кофе применялся как целебное средство. На востоке считали, что кофе веселит сердце, ускоряет мысль. Помогает против глазных болезней, при подагре и цинге. "Кава" по-арабски обозначает "быть сильным", "активным", "укреплять". Вреден или полезен кофе для человеческого организма? Медики отвечают на этот вопрос осторожно, хотя и достаточно определённо: здоровому человеку в разумных количествах кофе только на пользу. Кофе хорошо помогает при головных болях, особенно при мигренях, вызываемых расширением сосудов головного мозга. Со временем фармацевты научились делать много лечебных препаратов на основе кофеина. А сам кофе превратился из лечебного в тонизирующий напиток. Но лишь в умеренных количествах. При больших дозах кофе может вызвать наоборот угнетающее действие. Под влиянием кофе возбуждается сосудодвигательный центр. Это приводит к расширению сосудов сердца, перераспределению крови в организме, возрастанию скорости её движения. Кровяное давление незначительно повышается. Дыхание немного учащается. Под действием находящихся в кофе органических кислот (их более 30) в желудке усиливается выделение желудочного сока. Это ускоряет процесс пищеварения. Потому кофе обычно подают на десерт. Специфический горьковатый вкус практически не связан с количеством кофеина, который играет роль лишь в тонизирующем свойстве кофе. А вот запаха и вкус кофейного напитка напрямую связан с алколоидом тригонелином. При обжаривании из кофейных зёрен улетучивается вода, содержащаяся в них сахароза карамелизируется и превращается в карамелин. Он то и придаёт кофе тёмно-коричневый цвет. С древнейших времён на Востоке существовал способ гадания на кофейной гуще, который постепенно освоили и в других странах. Каждый, в принципе, может попробовать погадать, но всё же нужен человек опытный в этом деле. Варят крепкий чёрный кофе с минимальным количеством сахара. Разливают в белые гладкие чашки и выпивают. Затем, держа чашку в левой руке, остаток взбалтывают и переворачивают на блюдце "от себя". Через 3-4 минуты чашку снимают и начинают гадание. Тут всё зависит от степени воображения гадающего. На гущу нужно смотреть очень внимательно в течение 10 минут и уметь распознать в причудливости узоров знаки судьбы. Многое зависит от эмоционального настроя, тренировки, умения фантазировать. Для приготовления хорошего кофе существует несколько правил. Кофейные зёрна должны быть свежеобжаренными. Чем сильнее обжаривание, тем более горький вкус имеет напиток. В домашних условиях лучше жарить на сковородке с тефлоновым покрытием. Кофейные зёрна насыпают слоем в 3 см и быстро энергично перемешивают в процессе жарки. Степень обжаривания зависит от вкуса. Кому-то нравится средне обжаренный кофе, кому-то сильно. Чтобы вернуть аромат кофейным зёрнам их нужно поместить в холодную воду на десять минут, а потом подсушить в духовке. Выбор степени помола зависит от способа приготовления кофе, размеров отверстий фильтра. Если для приготовления кофе используется джезва, то необходим очень тонкий помол. Знатоки считают, что лучше всего молоть в ручной кофемолке. Правда это долго и требует физического труда, но зато кофе получается более ароматным. Не рекомендуется делать больших запасов смолотого кофе, так как его ароматические вещества улетучиваются не по дням, а по часам. Если остался смолотый кофе хранить его нужно в герметически закрывающихся жестяных или стеклянных банках. Лучшие пропорции для кофейного напитка это 10-12 грамм (одна-две чайные ложки) кофейного порошка на 180 мл (одна чашка) воды, а для кофе двойной крепости на 90 мл воды. Для приготовления хорошего кофе нужна абсолютно чистая, свежая вода, не содержащая никаких запахов. Если вода чрезмерно хлорирована, то её следует отстаивать в течение нескольких часов в открытом сосуде. Вода должна быть не слишком жёсткой, но и не слишком мягкой (например, от растаявшего снега или льда). Лучшая вода родниковая, из быстрых горных речек. Если вода чрезмерно жёсткая, её следует отстаивать. Температура воды при приготовлении кофе должна быть около точки кипения, когда она кипит "белым ключом" (вода при этом немного белеет). Кофе не варят, его заваривают. Французы говорят, что "кипение убивает кофе". Посуда для приготовления кофе должна быть из нержавеющей стали, огнеупорного стекла и фаянса. Перед тем, как класть кофе, посуду прогревают, ополаскивая её кипятком. Положив кофейный порошок и сахар в джезву (турку) или кофейник и залив кипяток, нужно немедленно выключить подогрев. Как только поднимется пена, кофейник немедленно снимают с огня, немного ждут, чтобы осела гуща. В Аравии пену называют "лицом кофе". Очень хорошо готовить кофе в сильно разогретом песке. Несколько капель холодной кипяченой воды ускоряют осаждение. Можно прямо в кофейнике довести воду до кипения. Положить потом кофейный порошок, быстро размешать и ещё прогреть до появления пены. Чтобы в чашки не попадала гуща можно использовать фильтры или класть порошок в полотняный мешочек, а его уже опускать в кипяток. Приготовленный кофе должен быть горячим, его сразу подают на стол. В готовый кофе по-восточному сахар не кладут, так сахар уже положен, а перемешивание приведёт к тому, что со дна чашки поднимется осадок. Разогревать остывший кофе недопустимо. По правилам чёрный крепкий кофе нужно разливать в специальные маленькие фарфоровые чашечки с блюдцами. Кофе с молоком можно налить в чайные чашки. К кофе подают бисквиты, кексы, торты, пирожные, лимон. Можно поставить на стол холодную воду со льдом, чтобы запивать кофе (этот обычай пришёл с Ближнего Востока).
